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　　“烤鸭”早正在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。朱元璋定都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭创造菜肴。为了推广鸭菜的风韵，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们歌咏，即被宫廷取名为“烤鸭”。

　　今后明朝迁都北京，烤鸭本领也带到北京，并被进一步繁荣。因为创造时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口胃更佳。烤鸭很疾就成为宇宙风韵名菜。北京知名的烤鸭店“全聚德”，便是明朝时开业的。

　　到了清朝，仕宦们往往收购北京烤鸭，供天子及其支属享用。据《竹叶亭杂记》记录：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。”烧便是烤，可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往复的必送礼物。又有《忆京都词》如此写道：“忆京都，填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美，加之炮烙造尤工。”

　　烤鸭身手是原委多次一再厘正，而渐臻完满的。如前所述，唐代的烤鸭法子是“明火暗味烤活鸭”，宋时变为“埋鸭于煻（tang)灰中烤而熟之”，元代接纳放羊肚、调料于鸭腹内，进入焖炉中，通过炉墙的热度将鸭焖烤而熟。因为这种法子“火力文而不烈”，烤出的鸭子表皮焦黄果木，肉质鲜嫩，“一咬油”，而不觉腻。清代烤鸭本领又有了新的厘正，烤造前，鸭子要原委打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等八道工序治理。正在烤法上，曾浮现过用烤乳猪的炉创造“挂炉鸭”，即是以枣、梨等木为燃料，靠炉壁的反射功用将鸭用明火烤造而成。特性是色泽枣红， 表皮光亮，入口即酥，滋味香甜。

　　鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有用阻挡脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为厚实的烟酸，它是组成人体肉两种紧张辅酶的因素之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有爱护功用。

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